Fomos ao restaurante Koon, um dos melhores de SP, para testar vários tipos de vinho na harmonização.
Princípios Básicos de Harmonização:
1. Equilíbrio de Peso:
Pratos leves com vinhos leves;
Pratos pesados com vinhos estruturados;
2. Vinho Tinto e Peixes/Frutos do Mar:
O óleo de alguns peixes reage com o tanino e gera um sabor metálico;
Prefira vinhos com pouco tanino.
3. Procedência:
Combinar pratos e vinhos de uma mesma região costuma dar certo.
4. Similaridade de Aromas:
Prato com limão com vinho que tenha aromas cítricos;
Cogumelos com vinhos com aromas terrosos.
5. Coringas:
Espumantes e vinhos sem muito corpo e sem muito taninos.
Comida Japonesa: Harmonização com Tintos
Normalmente tintos não são uma boa escolha;
Comida japonesa normalmente é leve e utiliza peixes e frutos do mar;
Uma comida leve pede vinhos leves;
Os taninos presentes no vinho tinto podem reagir com a gordura dos frutos do mar e criar um sabor metálico;
Se quiser um vinho tinto, prefira vinhos leves e com pouco tanino, como Pinot Noir e Gamay;
Pratos com atum, um tinto leve pode harmonizar bem.
Pratos com carne, só aqui a vez de tentar tintos, mas dependendo do molho, pode complicar, continue preferindo vinhos leves.
Harmonização Recomendada: Vinhos brancos não encorpados com acidez destacada e espumantes.
Riesling: bem ácido; açúcar residual; conhecido por harmonizar com comidas difíceis.
Sauvignon Blanc: ótima acidez, seco, frutado, notas herbáceas.
Vinho Verde (Alvarinho ou Loureiro): novamente a acidez; notas frutadas delicadas e notas salinas.
Espumante: acidez e bolhas harmonizam bem.
Rose: precisa ter uma acidez destacada.
Chardonnay: pode ser pesado demais e com pouca acidez, vai depender do prato, tente com tempura. Se for Chablis está liberado.
Pinot Noir, Gamay ou Nerello Mascalese (Etna): para aqueles que adoram um tinto; tente com um prato de atum ou de carne; evite o shoyo.
Vinho Laranja: os taninos podem resultar no mesmo problema dos tintos, mas aqui vale um teste.
Harmonização na Prática
Ussuzukuri:
Robalo finamente fatiado, molho base de limão, shoyo e um pouco de açúcar, é mais cítrico do que doce.
Melhor harmonização:
Sauvignon Blanc Eggo Zorzal
Comentários:
o prato é extremamente delicado, a dificuldade foi o excesso de corpo ou aromas nos vinhos, o vinho escolhido foi o mais delicado.
Tempura:
Legumes e camarão, empanados com farinha e água, molho a base de shoyo com nabo cru.
Melhor harmonização:
Riesling Eugen Muller
Chardonnay Cuvve Giuseppe
Comentários:
precisávamos de corpo no vinho mas a acidez do Riesling limpando a boca e o seu açúcar residual para equilibrar o molho, o fizeram ser nossa primeira escolha
Pork Belly:
molho agridoce com saque e shoyo.
Melhor harmonização:
Riesling Eugen Muller
Comentários:
Os mesmos princípios do tempura se aplicaram novamente, era necessário corpo para o equilíbrio, acidez para limpar a boca e o açúcar residual para harmonizar com o molho, se ele tivesse mais açúcar, harmonizaria ainda mais.
Mix de Sushis:
Melhor harmonização:
Riesling Eugen Muller
Espumante Sur Lie Valduga
Sauvignon Blanc Eggo Zorzal
Chardonnay Cuvve Giuseppe
Comentários:
Aqui todos os brancos harmonizaram muito bem.
Conclusões por Vinho
Espumante: Valduga Nature Sur Lie, Chardonnay e Pinot Noir, 12%;
vinho encorpado pelo sur lie de 5 anos na garrafa, foi muito bem com o tempura e com mix de sushis.
Branco aromático, acidez e açúcar residual: Riesling, Eugen Muller, Forst, Trocken, Charisma, 2020, 12%, Alemanha;
O grande campeão da harmonização, só teve dificuldade com o Ussuzukuri, pela extrema delicadeza do prato.
Branco aromático, acidez, seco: Sauvignon Blanc, Eggo, Blanc de Cal, Zorzal, 11%, 2020;
Foi muito bem com os pratos mais delicados como o Ussuzukuri e o mix de sushis.
Branco encorpado: Chardonnay Cuvve Giuseppe, DO Vale dos Vinhedos, Miolo, 2018, 13%.
Harmonizou muito com o tempura e foi uma opção aceitável para o Pork Belly e para o mix de sushis.
Rosé: Château Revelette A.O.P Coteaux d’Aix en Provence, Provence, França, 2020;
Não teve um grande desempenho na harmonização, com os pratos mais pesados faltou um pouco na parte aromática e na acidez.
Vinho Laranja: Leone di Venezia, Oro Vechio, Gewurztraminer Grechetto Vermentino, 13%, Santa Catarina;
Vinho de grande potência aromática e estrutura, foi aceitável com apenas com os pratos mais pesados e metalizou com o salmão do sushi.
Tinto: Pinot Noir, Leyda Las Brisas 2019, 13,5%, Chile;
Harmonizou bem com o tempura de legumes, faltou estrutura para o Pork Belly e também metalizou com o salmão do sushi.
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