모카빵
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불180℃ 밑불 160℃에서 25~30분
재료 및 무게(g)
강력분 : 850
물 : 382
이스트 : 42
제빵개량제 : 8
소금 : 16
설탕 : 128
버터 : 102
탈지분유 : 26
달걀 : 86
커피 : 12
건포도 : 128
토핑용 비스킷
박력분 : 350
버터 : 70
설탕 : 140
달걀 : 84
베이킹파우더 : 5
우유 : 42
소금 : 2
1. 요구사항
※ 모카빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 “스트레이트법” 으로 제조하시오(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.).
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g씩으로 제조하시오.
5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오.
6) 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조하시오.
7) 완제품 6개를 제출하고 남은 반죽은 감독위원 지시에 따라 별도로 제출하시오.
※ 제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 투입(믹싱 마지막 단계에서 건포도 넣고 1단으로 으깨지지 않게 섞기)
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효 27℃,80%. 처음부피의 2.5배이상 50분 정도
☞ 이때 토핑용 비스킷 제조
4. 분할 250g → 둥글리기 → 중간발효 10~15분
5. 밀대로 밀어 편 후 타원형으로 성형
6. 토핑용 비스킷 100g을 밀대로 밀어 윗면을 완전히 감싼다
7. 이음매가 바닥으로 향하게 하여 철판에 3개 팬닝
8. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 상태보고 판단함 약 30분
9. 윗불 180℃ 밑불 160℃ 오븐에서 30~35 분정도 굽기
※ 토핑용 비스킷 제조
1. 버터를 거품기로 저어 부드럽게 만든다.
2. 설탕, 소금을 넣고 크림화 시킨다.
3. 달걀을 나누어 넣으면서 부드러운 크림을 만든다
4. 박력분과 베이킹파우더를 체질하여 혼합한다.
5. 우유를 넣고 한 덩어리 반죽을 만든다.
6. 비닐에 싸서 냉장고 휴지시킨다
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