Dans cette nouvelle série de vidéos, je vous emmène à la découverte de chefs pâtissiers passionnés qui partagent avec vous leur parcours, leur univers ainsi qu'une recette emblématique de leur pâtisserie.
Aujourd'hui, je vais réaliser une sublime tartelette citron meringuée avec Jean-Phi, chef pâtissier de la boutique Grain située à Bordeaux.
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► LES INGRÉDIENTS (pour 10-12 Tartelettes)
LA PÂTE SUCRÉE
280 g de beurre
150 g de sucre glace
5 g de fleur de sel
95 g d’oeufs (2 oeufs)
12 g de vanille liquide (facultatif)
465 g de farine T55
LA CRÈME AU CITRON JAUNE
110 g de sucre
165 g de beurre
110 g d’oeufs (2-3 oeufs)
90 g de jus de citron (3-4 citrons)
14 g de zestes de citrons jaunes (bio)
1,5 g de gélatine
LE GEL CITRON JAUNE
100 g de jus de citron frais
30 g d’eau
8 g de sucre
2,5 g d’agar-agar
LA MERINGUE ITALIENNE
180 g de sucre
50 g d’eau
100 g de blancs d’œufs (environ 3 oeufs)
LA DÉCO
1 citron jaune (bio)
1 citron vert (bio)
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📹 MATÉRIEL VIDÉO
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Негізгі бет LA TARTE CITRON MERINGUÉE - DÉCOUVERTE CHEZ GRAIN BORDEAUX
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