Рецепт Мортаделы классик смотрите ниже в описании:
Лопатка свиная бескостная - 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме).
Шпик хребтовой - 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике.
Соль нитритная - 100гр
Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке - 10 горошин
Чеснок свежий - 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой.
В связи с появлением новых смесей в нашем ассортименте - рекомендую применять смесь специй "Для мортаделлы" - 6,5 гр на 1 кг фарша
Фисташки очищенные - 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама).
Вода - 200мл
Оболочка - максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм.
Шпагат колбасный
Лопатку распустить на самой мелкой решетке - 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание - на 3-4 дня при 0..+4 С.
Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.
Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.
Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.
Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки.
Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот.
Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку - минимум 12 часов при 0..+40С, оптимально - сутки.
Термообработка.
Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.
Фаза 2. Варка - при 800С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого - 140 минут. Температура и время - критичны!
Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение - 5-10 часов при 0... +40С. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.
Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат - наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым :). Вкус - мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются - классические и правильные во всех смыслах. Диаметр - не для маленького рта :).
Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение.
Негізгі бет Мортаделла
Пікірлер: 5