(Click CC for subtitles & Setting to translate) This video shows how to avoid flat sourdough bread and get a great oven spring. サワードウカンパーニュを腰高に焼く方法を動画にしました。
[レシピ Recipe in English is below]
仕込み数時間前に活性化した元種 60 g
水 210 g (動画の80%加水生地)(70%加水生地には180 g)
強力粉 225 g
ライ麦粉 45g(白いパンなら強力粉のみ270g)
海塩 6 g
1)材料を全部混ぜて1時間おく(ファーメントリーズ)
2)ストレッチ&フォールドを30分おきに2セット、30分休ませる
3)ラミネーション又はベンチフォールド、1時間ほど生地が緩むまで休ませる
4)コイルフォールド1時間おきに2セット、1.5ー1.75倍まで発酵させる
4)動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れて冷蔵庫に12−18時間入れる。
5)オーブンにダッチオーブンを入れて240℃に予熱開始
6)生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンで蓋をして20分焼く。蓋を取って12−15分ほど好みの色に焼き上げる。
60 g active sourdough starter
210 g water (80 % hydration as the video) (180 g for 70 % hydration)
225 g bread flour (13.2% protein)
45 g whole grain rye flour
6 g sea salt.
1) Mix all the ingredients and rest 1hour (fermentolyse)
2) Stretch & fold 30 minutes apart x 2 sets. Rest 30 minutes
3) Lamination or bench fold, rest 1 hour
4) Coil fold 2 sets separated 1 hour, let rise to 1.5 -1.75 times of size
4) Shape as the video. Place in a mold, cold retard 12-18 hours
5) Start preheating oven to 450 F / 240 C with a Dutch Oven in
6) Score the dough, bake in the Dutch oven lid on for 20 minutes, lid off 12-15 minutes or until golden
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