Ningún ingrediente es paella solo. El "equipo" es primordial en esta receta.
La paella valenciana es en mi humilde opinion uno de los platos de la gastronomía más complejos de elaboración por la dificultad de
acertar el punto de cocción de cada variedad de arroz, quedando los granos enteros,perfectamente cocidos sin falta ni exceso de caldo y un sabor excelente, todo ello con con ingredientes de cercanía , rurales y muy humildes .Un punto que continúa intacto casi dos siglos después desde que se tiene conocimiento del origen de esta receta.
La paella tiene un
sabor complejo , combinación de todos los ingredientes necesarios para su elaboración con el objeto de trasmitir todos su sabor al ingrediente principal "EL ARROZ" ,sin que
alguno de ellos predomine sobre el resto, ”yo lo llamo armonía o equilibrio entre todos ellos”.
“Enorme desafío ése, funcionar dentro del todo sin dejar de ser uno, como en la perfecta receta
borgeana. No abandonarse en la entrega grupal, ni blindarse en la propia virtud para ser inmune
a la crítica. Ninguno es paella solo. Por mayor perfección que alcance necesitará del otro, de la
suma de voluntades. Sólo así conseguirá ser clave sin dejar de ser parte. No es fácil eso”.
Hugo Asch.
Utiliza siempre ingredientes de cercanía y calidad: Pollo y conejo fresco , verduras frescas y de temporada, pimentón de hojilla o esencia de calidad, romero fresco, azafrán DO de la Mancha perfectamente infusionado, la variedad de arroz más idónea (conoce sus características) , aceite de oliva virgen.
Siempre que podais arroces cultivados en nuestra querida Albufera con D.O (Bomba, J. Sendra, Albufera, Marisma,etc ), y si son arroces de " tancat" mucho mejor, ya que garantizan mejor la absorción de sabores y el mejor punto de coccion del arroz.
Respecto a la cocina no hay una variedad de arroz mejor que otra sino que, en función del resultado que el cocinero quiera conseguir, debe elegir una variedad u otra. Las variedades son en definitiva las diferentes herramientas que el cocinero tiene a su disposición para elaborar el plato perfecto. Clasificar un arroz es la mejor manera de conocerlo y de anticipar cual va a ser su comportamiento en cocina. Hay diferentes maneras de caracterizar un arroz atendiendo a su grado de elaboración, la relación longitud/anchura del grano, la forma en que presenta el almidón, su origen, su categoría , su variedad o su proceso industrial. Durante centenares de años la agricultura y la cocina han ido de la mano, haciendo que la gastronomía local aprendiese a sacar partido de las peculiaridades de las variedades de arroz que tenían mejores características agronómicas para crecer en cada una de las zonas productoras. De esta manera suele suceder que el arroz originario de cada zona productora tiende a ser el más adecuado para las recetas de esa misma zona.
Usar siempre que podais arroces monovarietales con D.O:La única manera de conseguir una homogeneidad en la cocción del arroz es utilizar granos que sean lo más iguales posibles a fin de que cada uno de ellos absorba el caldo de forma idéntica y todos ellos alcancen el punto óptimo de cocción simultáneamente. De esta forma conseguiremos obtener una textura uniforme con un sabor común. El arroz ideal es aquel que presenta un mismo grano replicado millones de veces. Para ello es muy importante controlar la trazabilidad desde origen hasta su consumo y los arroces monovarietales son en definitiva las diferentes herramientas que el cocinero tiene a su disposición para elaborar el arroz perfecto. Clasificar un arroz es la mejor manera de conocerlo y de anticipar cual va a ser su comportamiento en cocina .
Cocción con evaporación controlada (paella)
Es el caso más sofisticado y difícil de trabajar el arroz , “en paella”, donde hay que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la total o casi total evaporación del medio de cocción…no es nada fácil esto.
Pasión por la paella
Sembramos #culturadelarroz
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