Ossobuco di vitello in gremolata con risotto alla milanese
la RICETTA della TRADIZIONE LOMBARDA
밀라노 전통식으로 조리한 그레몰라따와 리조또를 곁들인 오쏘부코
롬바르디아주의 가장 유명한 정통요리이다. 송아지 정강이뼈를 오랜시간 조리하여 얻은 부드러운 고기와 샤프란으로 조리한 밀라노식 리조또가 함께 어우러진 요리로 주로 부자들이 먹어왔던 요리이다. 뽈렌타를 곁들이기도 한다.
재료 (12인분)
[오쏘부코] *조리시간 2~3시간 전에 익히기 시작함
통사태 3킬로(약 12덩이)
소금과 후추 약간
밀가루 50그램
엑스트라버진 올리브유 약간
큼직하게 자른 마늘 5개분
양파 1개, 당근 1/2개, 샐러리 2줄기
백포도주 150그램
토마토 페이스트 130그램
로즈마리, 월계수잎 몇잎과 타임 몇 줄기, 고기육수 2~3리터
[그레몰라타] Gremolata *영상에서는 만들지 않았지만 필수입니다.
파슬리줄기 50그램
레몬 1개분
마늘 3~4개
엑스트라버진 올리브유 120그램
소금과 후추 약간 2그램
만들기
[그레몰라타] 파슬리는 줄기를 제거하고 잎을 곱게 다진다. 레몬은 제스트용 칼로 제스트를 만든 뒤 곱게 다진다. 일부의 제스트는 장식용으로 남겨놓는다. 마늘을 곱게 다진다.
볼에 다진 파슬리와 다진레몬제스트, 다진마늘을 넣는다. 그곳에 레몬제스트를 하고 남은 레몬의 즙을 원하는 만큼 짜서 넣는다. 그리고 올리브유를 혼합한다. 소금으로 간을 하여 준비한다.
[오쏘부코 준비]
오쏘부코 고기는 하루 전에 물에 담궈 핏물을 완전히 제거한다.
핏물제거된 오쏘부코는 종이타올로 물기를 완벽히 제거한 후 실로 가장자리를 흐트러지지 않도록 묶어준다.
[오쏘부코 가열]
오쏘부코 앞뒤로 소금과 후추를 양쪽 면에 충분히 뿌린다.
고기의 모든 면에 밀가루에 앞뒤로 충분히 묻힌다.
펜을 센불로 가열하고 올리브유를 넣은 뒤 고기를 앞뒤로 갈색이 될 때까지 바짝 굽는다.
색이 난 고기를 꺼낸다.
팬의 상태에 따라 새롭게 준비하고 그곳에 마늘, 양파, 당근, 샐러리를 볶는다
백포도주를 충분히 넣고 약 50%의 알콜을 졸인다.
불을 약하게 조절하고 토마토 페이스트를 넣고 섞으면서 로즈마리 한줄기, 월계수 잎 몇장, 타임 몇 줄기를 넣는다
소금과 후추로 밑간을 한다.
약불에서 구운고기와 고기육수(뼈의 절반이상을 채워야 한다)를 넣고 뚜껑을 덮은 상태로 180도 오븐에서 약 2시간 정도 익혀준다
익히는 동안 몇 번씩 내용물을 확인해야한다. 수분이 너무 졸아버리면 바닥이 쫄아서 타버리는 경우가 있기 때문이다.
[최종 마무리]
익은 오쏘부코 고기를 꺼내어 분리하고 소스는 걸러서 체에 내린다. 위에 뜬 지방을 제거한다.
걸러진 소스를 중불에서 조리면서 타임을 넣고 졸이면서 버터5그램, 밀가루5그램을 혼합한(베흐마니에르)를 넣고 농도를 맞춘다. 형태에 따라 접시에 뽈렌타 또는 리조또를 담고 오쏘부코를 그 위에 올려서 제공한다. 준비한 소스를 뿌린다. 그레몰라따 소스를 추가한다. 레몬제스트를 장식한다.
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[현] 경기도양평 Da Antonio 이탈리안 다이닝 오너셰프
www.daantonio.... (031.773.5228)
[현] 세계3대요리학교] 알마 이탈리아요리학교ㅣ한국대표사무소
2010년 이탈리아대통령(수상)에게 '기사작위문화훈장' 국내최초수여
[이탈리아요리교육 및 후학양성 공로인정]
www.ilcuoco.co.kr (031.771.2225)
특급호텔 13년 근무
국내최초 ICIF 한국런칭[2000년]
국내최초 ALMA 한국런칭[2005년]
백석문화대학교 전임교수[1999년~2019년, 20년간 재직 후 퇴임]
현재는 경기도 양평 이탈리아레스토랑 "다안토니오"에서 요리를 만들고 있으며,
알마 요리학교에서는 화덕피자와 생면파스타, 이탈리아요리, 원데이클래스를 운영하면서 자연과 함께 다양한 이탈리아 양념들을 키우며 요리에 매진하고 있다.
[다안토니오 이탈리안 파인다이닝]
셰프 안토니오는 경기도 양평에 과거 이탈리아에서 일했던 스승의 레스토랑을 모티브로 '다안토니오'를 건축하였다.
마치 이탈리아에 온것 같은 따뜻하고 편안한 공간과 4계절 다양한 과일을 수확하고, 유기농 하우스를 통해 얻어진 재료를 이용한
자연주의 이탈리아 레스토랑을 만들고자 자리잡은 곳이다.
이곳에서 매주 수요일부터 일요일까지 제대로된 이탈리아요리를 제공하며 자연과 함께 살아가고 있다.
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