PARIS BREST ALLA NOCCIOLA
/ torresisarapastrychef
Tempo di preparazione: 1 ora più il tempo di riposo della crema
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: media
Dosi: circa 15 paris brest da 7 cm di diametro
PER LA PASTA CHOUX:
• 250 g di acqua
• 125 g di burro
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di zucchero
• 150 g di farina
• 5 uova
Portare a bollore acqua zucchero e sale, aggiungere la farina e cuocere finchè non si staccherà dalle pareti. Incorporare delicatamente le uova intere. Ottenuto l’impasto della giusta consistenza mettere nel sac à poche e formare i bignè della forma desiderata. Cospargere sulla superficie la granella e cuocere a 180°C.
GRANELLA:
• 50 g di zucchero in granella
• 50 g di mandorle tritate grossolanamente
• 50 g di nocciole tritate grossolanamente
Miscelare il tutto e distribuire sui bignè prima di andare in forno.
PRALINATO:
• 95 g di nocciole
• 95 g di mandorle
• 125 g di zucchero
• 30 g di acqua
Portare acqua e zucchero a 118°C, aggiungere la frutta secca calda e far caramellare delicatamente. Una volta raffreddato frullare fino ad ottenere una crema.
CREMA ALLA NOCCIOLA:
• 250 g di panna
• 60 g di zucchero
• 12 g di gelatina
• 50 g di pasta nocciola
• 50 g di pralinato alla nocciola
• 300 g di mascarpone
• 250 g di panna
Scaldare 250 g di panna a 60°C e sciogliervi lo zucchero e la gelatina reidratata e strizzata. Aggiungere la restante panna fredda, le paste aromatizzanti, il mascarpone ed emulsionare. Far riposare in frigo per alcune ore. Al momento dell’utilizzo montare in planetaria con la frusta.
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