I made sourdough bread during PNW heat wave and learned about temperature effects on fermentation. 熱波下で焼いた自家製酵母パンの結末および、オートリーズで87%高加水パンを楽々作る方法です。
[レシピ Recipe in English is below]
水 255 g
強力粉 200 g
全粒粉 60 g
ライ麦粉 40 g
海塩 5 g
活性化したルヴァン 100 g (パンを焼く前日にルヴァン20g、全粒粉40g、水40gを混ぜて室温に数時間置く)
1)水、粉、塩を混ぜて一晩オートリーズ。暑い時は冷蔵庫の野菜室で。同時にルヴァンをフィードして活性化させる。
2)生地を復温してルヴァンを混ぜ込む。コイルフォールド#1、30分休ませる。
3)コイルフォールドを上記を含め合計4回、30分ごとに繰り返す。生地の体積が1.5倍になるまで発酵させる。
4)成形、発酵カゴに入れて12−18時間コールドリタード。
5)クープ、245℃に予熱したダッチオーブンに入れ、蓋をして20分オーブンに入れる。蓋を取って8-10分焼く。
255 g water
200 g bread flour (13.2 % protein)
60 g whole wheat flour (14 % protein)
40 g ryr flour
5 g sea salt
100 g activated starter (mix 20g starter, 40 g whole wheat flour, 40 g water and let stand at room temp for several hours)
1) Mix water, flour, salt and autolyse overnight . In hot weather place in the veg box in the fridge. Activate the starter as above at the same time.
2) Let the dough warm up, pinch in the activated starter. Coil fold #1. Rest 30 minutes.
3) Repeat total 4 coil folds including above, every 30 minutes. Let rise until the dough becomes 1.5 times of the size.
4) Shape, place in banneton, cold retard 12-18 hours.
5) Score, bake in a Dutch oven preheated to 475F lid on for 20 minutes, uncover and bake 8-10 more minutes or until golden.
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