[#025] Pici all'aglione(toscana pasta) 토스카나 전통파스타요리 ㅣ 피치 알리오네
피치(Pici)는 스파게티와 비슷 하지만 더 넓은 수제 파스타의 일종으로 토스카나 남부, 특히 시에나 남부, 발 도챠(Val d'Orcia), 발 디 끼아나(Val di Chiana), 몬테 아미아타(Monte Amiata), 아레초 지방(Province of Arezzo)과 접경 지역에서 불리는 전통 파스타로 밀가루, 물, 소금을 이루어진 파스타이나 현대적으로는 달걀을 혼합하고 있다.
한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 파스타이지만 아직 많이 알려지지 않아서 이 기회를 통해 셰프 안토니오가 클래스로 업로드 하였습니다.
*피치 생면 (약 3인분)
강력분 200그램
달걀 1개
물 또는 백포도주 48그램
소금 1그램
*바제 알리오네
깐마늘 400그램
엑스트라버진 올리브유 200그램
소금 4그램
레몬즙 15그램
엑스트라버진 올리브유 적당량
빠싸따 디 뽀모도로 350그램
버터 30그램
바질 약간
곁들임용 페코리노 토스카나 약간
만들기
[생면 피치] 강력분을 나무 판 위에 우물 모양으로 만들어 가운데 달걀과 물 또는 백포도주, 소금을 넣고 잘 혼합하여 반죽을 완성 한다.
랩을 감싼 후 약 15분 정도 휴지시킨다. 이후 밀대나 기계를 통해 피치 면을 완성한다.
세몰라 가루에 묻혀 잘 말아 완성한다.
[알리오네 ; Aglione]
토스카나의 Val di Chiana(발 디 끼아나)에서 재배되는 거대한 마늘로 만든 소스입니다. 마늘 1뿌리가 200그램에서 600그램까지 나가며 직격은 6~10센치까지 다양합니다. 키스마늘, 연인마늘 이라는 이름을 얻은 이 마늘을 먹으면 불쾌한 향과 맛을 전혀 주지 않는다는 것이다. 기름과 함께 익혀진 것을 소금과 레몬등을 넣어 만든 소스이다.
*진공비닐에 마늘과 올리브유를 넣고 88도의 온도에서 30분 익힌 후 마늘오일을 걸러낸 후 마늘을 용기에 넣는다.
소금과, 레몬즙, 올리브유를 넣고 균질하게 갈아준다.
*용기에 잘 보관후 사용한다.
[완성하기]
팬에 갈아놓은 알리오네를 넣고 [#001 토마토소스 참조] 토마토소스(빠싸따 디 뽀모도로)를 넣은 뒤 면수나 물로 농도를 조절하고 삶은 피치 면을 잘 혼합하여 제공한다. 제공할 때 양유치즈를 약간 곁들인다.
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오너셰프 안토니오가 직접 요리하며 운영하는 다안토니오 이탈리아 레스토랑이 궁금하시면
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경기도 양평에 이탈리안파인다이닝 레스토랑 "다안토니오"와 "일꾸오꼬알마 이탈리아요리학교"를 운영중인 오너셰프 안토니오심
2010년 이탈리아대통령(수상)으로부터 이탈리아요리교육 및 후학양성등 진정한 이탈리아요리사로 인정받아 "기사작위문화훈장"을 대한민국 최초로 받았습니다.
특급호텔(13년 근무)을 시작으로
2000년 국내최초 ICIF를 한국에 들여와 3년간 운영했으며
2005년부터 이탈리아 국제요리학교 알마를 런칭하여 이탈리아 요리교육에 헌신하고 있다.
백석문화대학교 전임교수로(1999년~2019년)20년간 재직후 퇴임하고 현재 경기도 양평에서 이탈리아레스토랑 "다안토니오"와 "일꾸오꼬알마"를 오너셰프로 직접운영하면서 자연과 함께 다양한 이탈리아 양념을을 키우며 요리에 매진하고 있다.
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