米・麹・ご飯でパン作りに使う酵母を起こします。
清酒醸造に使われる酒母を作るのと同じ方法です。
酒種を使うと、皮が薄く、香りが良くもっちりとした食感のパンが焼けます。
英語版も作りました。
English version
”How to make Sakadane / in English”
• How to make Sakadane /...
●酒種の起こし方●
1番種…生米100g 麹80g ご飯20g 浄水200g (28℃で24~48時間)
2番種…ご飯200g 麹60g 前種60g 浄水80g (28℃で24時間)
3番種…ご飯200g 麹40g 前種60g 浄水100g (28℃で24時間)
4番種…ご飯200g 麹30g 前種50g 浄水120g (28℃で24時間)
種継ぎ…4番種と一緒の分量
●注意●
分かりやすくするために28℃で24時間と記載してありますが、温度は25℃~28℃を目安にしてください。
28℃を超えるとうまくいかない可能性が高くなるので、28℃は超えないようにします。
ヨーグルトメーカーなどで保温する場合、設定温度を上回る場合があります。
酒種を作る前に水を入れた容器をセットして実際何度になるかを確かめた上で温度を設定してください。
問題は夏です。
うちでは温度設定が正確な保冷温庫があるのでそれで管理していますが、ない時はクーラーボックスや保冷剤を使って28℃を超えないようにします。
または夏は酒種はお休みするのもいいかもしれません。
25℃以下でも酒種起こしは可能ですが、その場合は使う材料に気を付けます。
できるだけ無農薬の米、無農薬の米で作った麹を使用して、低温で長時間かけて酒種を起こします。
ですが長時間かけるほど難しくなってくるので、一般的には25℃~28℃での発酵をお勧めします。
#酒種#麹#酵母#sakadane
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